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Kitchen Hypothesis

キッチン仮説。料理の「なぜ」を追求するレシピを紹介していきます

「生パスタ風ペペロンチーノ」に使うパスタと塩の分量の訂正です!

 

いきなり訂正です。
P235の「生パスタ風ペペロンチーノ」のレシピ。「パスタは好みのものを使えばいい」とありますが、「好みのもの」だとちょっとまずいです。バリラのスパゲッティ(直径1.7ミリ)を使ってください。

もちろん他のパスタの多くでも美味しく作れるのですが、まず、麺の太さによって、ゆで時間が変わります。あたりまえですよね。この原稿を送ったのは校了日の前日、徹夜続きで朦朧として、うっかりしていました。

そしてさらに、低温乾燥&ブロンズダイスのパスタの一部を使った場合、このレシピだと、片栗粉でとろみをつけたように、ドロドロ、ネバネバのパスタができあがってしまうことがわかりました。

一般的に売られているイタリア産、日本産の、テフロンダイスのパスタならまず大丈夫だと思います。
トルコ産やチュニジア産はまだ試していないので、追ってご報告します。

ブロンズダイスでは、ディチェコ、ガロファロ、ヴォイエロ、KALDIで売られているモンスーロはOK。

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↑これはディチェコ、問題なく作れます

 

トスカーナのパスタ・マンチーニ、グラニャーノ村のラ・ファブリカ・デラ・パスタは、ドロドロ・ネバネバです。

 

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↑水に浸けたラ・ファブリカ・デラ・パスタのスパゲッティで作った生パスタ風ペペロンチーノはネバネバになります。


ブロンズダイスでもより工業的に作られているものは大丈夫で、より手工業的、小さな工房で作られているようなものはネバネバになりやすい傾向があります。

ネバネバになってしまうのは、パスタからたくさんデンプン粒が流出して、それが加熱されてとろみがついてしまうから。練りが甘いから、デンプン粒が流出しやすいのでしょう。

あと、手工業的な低温乾燥&ブロンズダイスのパスタは、水に漬けた段階で、吸水が非常に早く、1時間浸けただけでも、かなりやわらかくなってしまうものも多いです。

この本では、パスタを「高温乾燥&テフロンダイス」のパスタと「低温乾燥&ブロンズダイス」のパスタにざっくりと分けましたが、この結果を見ると、

1.高温乾燥&テフロンダイス
2.工業生産の低温乾燥&ブロンズダイス
3.小さなパスタ工房の昔ながらの低温乾燥&ブロンズダイス

の3つに分けたほうがいいのかも知れません。2と3は、おそらく練りの工程に大きな違いがあるのでしょう。3のパスタのなかには、しばらく水に浸けただけでドロドロになって溶けてしまいそうになるものもあります。一方のバリラは水に浸けるどころか、1時間ゆでても形を保ちますから、すごいものです。

このあたり、もう少し追求してみる必要がありそうです。

そしてこれはまったくのミスなのですが、P236の3行目、塩、2.5グラム、とありますが、これは塩1.5グラムに変えて下さい。同様にP233の5行目の塩の分量も1.5グラムに。

これでもしょっぱめだと思います。もともとこの本では、呑み会の締めに食べるラーメンのような、強めの味のペペロンチーノを想定しているのですが、「時短ペペロン」と「生パスタ風ペペロン」は、それを考慮に入れても、この分量だとさすがにしょっぱすぎです。

 

しょっぱいパスタを作ってしまった方、本当にすみません!

上記、重版がかかったら修正いたします。