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Kitchen Hypothesis

キッチン仮説。料理の「なぜ」を追求するレシピを紹介していきます

ハンバーグレシピ更新しました。

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http://allabout.co.jp/otokichi/recipe/1-1/1556/

男のハンバーグ道』のレシピについては肉好きからは概ね好評なのですか、肉っぽすぎる。アツアツの時はジューシーだが、冷めると固くなる、いわゆるふわっとした、昭和の洋食的なハンバーグらしさは足りない、という意見も頂きました。


そこで考えたレシピがこちら。肉の美味しさを存分に味わえると同時に、ふんわりと柔らかく、なおかつ臭みやくどさを排除し、肉汁はしっかり保持して、冷めても柔らかいハンバーグになりました。

ポイントは書籍で書いた牛乳使いや焼き方以外に、肉を下ごしらえの段階で脂溶性のアクや不快臭をもたらす成分をしっかりと取り除くこと。
そしてふっくらさせるために使う麩(通常はパン粉ですが、ここでは麩を使っています)に、先に卵液をしみさせてしまうこと。これによって、麩(パン粉)に脂やアクが染み込むことを、防ぎます。

これによって肉汁をたっぷり含んでかつ、くどさがなく、肉本来の美味しさをを堪能できるうえにふっくらと柔らかいハンバーグにすることができました。